美楽流－ＭＩＲＡＣＬＥ ひめ亭は、日本野菜ソムリエ協会 認定の料理教室です。
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麹 ＆ 塩麹
魔法の調味料 「塩麹」
麹とは、日本の伝統の発酵食品。
蒸した米や大豆、麦などに麹菌と呼ばれるカビの一種をふりかけ、寝かせて発酵したものです。古くから味噌、醤油、酢などの原料として使われてきました。
微生物の力で、食べ物を美味しくしてくれたり、酵素のチカラで食べ物を消化吸収しやすくしてくれたり・・・。
毎日たべることで、健康維持や免疫力ＵＰにもつながります。
ミネラルやビタミン、食物繊維も豊富、美容効果も期待できます。
万能調味料「塩麹」とは…
「塩麹」とは、なんにでも合う万能調味料。「塩麹」料理の魅力は、和えてなじませるだけで、美味しくなること！
麹に塩と水を加えたのが「塩麹」
塩角もとれ、トロリとしたまろやかな味わいの調味料。
毎日のお料理に、塩の代わりに入れるだけで、旨みが増します。
「塩麹」だけで美味しくなります。
食材を塩麹に漬け込んでみよう！
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| ☆豚ロースの切り身☆ 肉の両面に塩麹を塗り１時間ほど焼く。 焼くと焦げ色のついた香ばしいソテーに |
☆きゅうり☆ 全体にまぶして、１日おくだけで、 簡単に野菜の漬物ができます。 風味が増して、保存性もＵＰ。 |
野菜や魚の漬け床としても、昔から使われてきました。
食材を漬け込むと、まろやかな風味がつくだけでなく、
旨みが増して豊かな味わいになります。
漬け込む時間で味の濃さを調整しましょう。
塩麹 de レシピ
アミノ酸に変えるので、旨みが増して肉質がやわらかくなります。
野菜などを漬けて発酵させると、保存性が高まります。
残った塩麹屋もスープや炒め物、ドレシング（野菜漬けの場合）などに
無駄なく利用しましょう。
保存は必ず、冷蔵庫で！
★トマトときのこのパスタ★
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パスタと塩麹は相性抜群。 面にもうまみが絡んでピック利するほど深い味わい。 一味違うパスタができます。 旬のきのこをたっぷりと。 |
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材 料 （２人分）
きのこ類（椎茸・舞茸・エリンギ等） 適量 トマト ２個 ベーコン ３枚 玉ねぎ １╱３個 にんにく １片 赤唐辛子 １本 スパゲッティ １５０ｇ バジル ２枚 こしょう 少々 塩麹 大さじ２ 粉チーズ・オリーブ油 各適量 |
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①きのこはそれぞれ食べやすい大きさに切る。トマトはヘタを 取りひと口大の乱切り、ベーコンは幅1cmに切る。 玉ねぎは薄切りにし、にんにくはみじん切りにする。 ②鍋に湯を沸かし、塩（分量外）を加えて、スパゲッティを表示 時間より短めに茹でる。 ③フライパンに油を熱し、ベーコン、にんにく、種を取った赤唐 辛子、玉ねぎを炒める。 ④トマトときのこ類、塩麹を加えてさらに炒め、こしょうを加え たら、水切りした②を加えて、全体を混ぜ合わせる。 ⑤器に盛り、バジルをのせ、粉チーズを添える。 |
★鶏手羽と大根の中華風炒め煮★
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肉に塩麹をもみこむと水分が出て、うまみが凝縮。 肉質もやわらかに。 味付も醤油を使うよりもあっさりとして優しい味で、 だしも不要。 |
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材 料 （２人分） 鶏手羽先 個 大根 ７ｃｍ ねぎ １╱２本 生姜 １片 水 １カップ 酒・塩麹 各大さじ２ ごま油 適量 |
①鶏手羽先は両面に塩麹少々（分量外）をもみ ②大根は皮つきのままひと口大の乱切りに、 ③鍋にごま油を熱し、①を両面こんがりと焼き色を ④ねぎと塩麹を加えて、汁気がなくなるまで弱火で |
★塩麹入り簡単ポトフ★
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スープ類に加えるとコクがでるので、野菜中心のスープでも、だしは不要。 麹の風味を生かすために、あまり煮込まずに、 最後に加えてよう。 |
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材 料 （２人分） じゃがいも ２個 にんじん １╱２本 玉ねぎ １╱２個 キャベツ １╱４個 ウィンナーソーセージ ４本 ローリエ １枚 水 ３カップ 塩麹 大さじ３ こしょう 少々 粒マスタード 適量 |
①ジャガイモとにんじんは皮をむき大きめの一口大 に玉ねぎとキャベツはくし形に切る。ウインナーは 斜めに切り込みを入れる。 ②鍋に水を沸騰させ、①とローリエ、塩麹を入れる。 野菜が やわらかくなったら、こしょうを加える。 ③器に盛り、粒マスタードを添える。 |
塩麹で作る たれ ＆ ドレッシング
好みの薬味などと材料をまぜるだけ。
すでに塩が溶けているので加える順番も気にする必要はありません。
冷蔵庫で一晩おくと、味がよりなじんでとろみも出ます。
素材の味をグレードアップする塩麹マジック！！
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★トマトのドレッシング★ ・塩麹 大さじ２ ・レモン汁 大さじ１．５ ・砂糖 小さじ１ ・オリーブオイル 大さじ１ |
★ねぎだれ★
・ねぎ（みじん切り） １╱２本 ・塩麹 大さじ２ ・ごま油 大さじ３ ・粗びき黒こしょう 適量 |
| ★ごまドレッシング★
・塩麹 大さじ２ ・練りごま 大さじ３ ・酢 大さじ１．５ ・砂糖 小さじ１ ・オリーブオイル 大さじ１ |
★ピリ辛だれ★
・万能ねぎ（みじん切り） 適量 ・塩麹 大さじ２ ・豆板醤 小さじ1 ・砂糖 小さじ１ ・ごま油 大さじ１ |
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